Crostini di fegatini di pollo

Da Artusi, antica ricetta:

110. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO


Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

**********

Altra ricetta toscana:

• Ingredienti per 4 persone:
• 1 noce di Burro
• 1 cipolla
• qualche foglia di prezzemolo
• mezzo gambo di sedano
• mezza carota
• una manciata di capperi sotto sale
• pane toscano
• olio extravergine d'oliva
• 300 g di fegatini di pollo (anche misti ai cuoricini)
• qualche acciuga sott'olio
• sale,pepe

Pulire i fegatini (e i cuoricini se ci sono nella confezione), mettere i capperi a dissalare in acqua abbondante.
Si fa un leggero soffritto con abbondante cipolla e poco sedano, carota e prezzemolo, ovviamente usando solo olio extravergine d'oliva di quello buno, poi ci si aggiungono i fegatini tagliati a pezzi grossolani, e si lasciano insaporire rigirando spesso.
Si sala, si aggiunge pepe nero e si lascia cuocere per circa 15 minuti, eventualmente aggiungendo un po' di buon brodo di pollo (oppure un po' di vino, alcuni usano il vinsanto).
Nel mentre si preparano i capperi, gia' dissalati e strizzati, tritati fini assieme alle acciughe.
Portati i fegatini a cottura, si tritano finemente unendo i capperi e l'acciuga, usando anche tutto il sugo di cottura.
Sarebbe un lavoro da fare con la lunetta o al coltello per mantenere il composto un po' granuloso, poi si ammorbidisce il gusto del composto incorporando in padella a fuoco bassisimo una noce di burro.
A questo punto si preparano i crostini, tagliando a fettine sottili del buon pane toscano casareccio ed eventualmente tostandolo, poi ci si spalma sopra una dose abbondante di fegatini.

Ottimi.